Si può definire un’alimentazione bilanciata quando la sua composizione include alimenti fonti di macronutrienti fondamentali e di micronutrienti. Quindi: carboidrati, proteine, grassi, in quantità equilibrate e con il giusto connubio di micronutrienti. Il concetto del “piatto equilibrato” campeggia nei titoli delle più importanti riviste del mondo occidentale, quello opulento e in crisi con la propria obesità. In un articolo pubblicato nel 2021 sul sito dell’OMS, si legge che l’obesità a livello mondiale è quasi triplicata dal 1975: nel 2016 oltre 1,9 miliardi di adulti dai 18 anni in su erano in sovrappeso, di questi oltre 650 milioni erano obesi.
Per quel che riguarda bimbi e adolescenti, nel 2020 ne risultavano sovrappeso od obesi 39 milioni tra quelli sotto i 5 anni e 340 milioni tra i 5 e i 18. La nozione moderna di ciò che costituisce per l’appunto, un pasto equilibrato, differisce in maniera sostanziale da ciò che era considerato equilibrato nel Medioevo, cosi quanto era diverso il concetto di compensazione tra cibi ipercalorici e cibi ipocalorici. In età medioevale e rinascimentale il bilancio gastronomico era basato sul concetto (antico) dei quattro umori.
Questi umori corrispondevano ai quattro elementi fuoco, aria, acqua e terra, e quindi per estensione alle quattro qualità principali di caldo, secco, umido, freddo, cosi come concepito da Anassimene di Mileto e ripreso da Aristotele, per descrivere le sostanze naturali dell’universo. Bilanciare le qualità essenziali dei piatti è stata l’ossessione medievale nell’utilizzo delle spezie. Ad esempio per neutralizzare le caratteristiche fredde e umide della maggior parte delle carni erano usate le spezie, poiché cariche di elementi a tendenza caldi e secchi.
Questo concetto si contrappone all’idea errata, che si è diffusa nel tempo, per la quale le spezie servissero per mascherare il gusto di carne imputridita; a darne dimostrazione basti pensare ai costi impressionanti delle spezie importate dall’Oriente, esse costavano molto di più della carne, ergo chi poteva comprarle di certo non le sprecava per insaporire carni marce.