Il panino di pesce, una prelibatezza nordica
Questo piatto è iconico in altre zone dell’Europa, eppure è tanto differente dal pesce per come siamo abituati a mangiarlo noi mediterranei. Andiamo alla sua scoperta, cos’è, com’è nato e come si mangia.
Chi lo ama e chi lo detesta
La popolazione di città come la Libera e Anseatica città di Amburgo si dividono in due grandi squadre, per quanto concerne questo piatto: chi le ama e chi le detesta.
C’è da dire che, come alimento, sono note a tutti in città, e non possono che sollevare pareri contrastanti, dato il loro gusto forte.
In realtà, le matjes non sono nemmeno un piatto tedesco: sono olandesi, come origine, ma si sono rapidamente diffuse in tutto il Nord Europa fin da tempi antichi, e oggi le si possono trovare un po’ ovunque, da Amsterdam ad Amburgo, passando per i porti di Brema e fino alla Svezia.
Piatto versatile di aringhe giovani
Si tratta di un piatto, a dirla tutta, molto versatile ma abbastanza semplice perché, come la tradizione povera del Nord Europa impone, si cucinano con le poche risorse che abbondano in posti simili.
Sono aringhe, le prime della stagione, giovani e ancora grasse pescate tradizionalmente nel periodo di inizio della Pentecoste (oggi si trovano tutto l’anno).
Vengono parzialmente eviscerate, eccezion fatta per il fegato e il pancreas, i cui enzimi sono cruciali per arrivare alla maturazione. Il ciclo si conclude con una maturazione di 5/6 giorni in salamoia, dopodiché si possono tranquillamente conservare anche per lunghi periodi sott’aceto.
Ricetta nordeuropea
Si tratta di una ricetta nata dall’esigenza, tipicamente nordeuropea, di conservare i pochi alimenti disponibili per lunghi periodi, in modo da avere facoltà di disporne anche durante i lunghi e rigidi mesi invernali.
Al contrario nel Bacino del Mediterraneo il pesce è stato storicamente disponibile per tutto l’anno, per cui l’esigenza di conservarlo si è affermata con meno accanimento sulle popolazioni locali.
È anche per questo che un piatto simile può sembrare, a prima vista, abbastanza bizzarro (alcuni, anche tra gli autoctoni, non esitano a definirlo “disgustoso”), il cui sapore forte, alterato dai metodi di mantenimento del prodotto, suono poco familiare al gusto cui può essere abituato un italiano.
Le varianti: Amburgo
Naturalmente, ogni città le ha fatte sue, creando delle piccole varianti, cambiando degli ingredienti, ma soprattutto gli abbinamenti e i modi di mangiare.
Ad Amburgo, ad esempio, si mangiano in un panino imbottito, con panna acida, cipolle, cetrioli sott’aceto ed erba cipollina. Hanno una consistenza abbastanza molle (sono filetti molto carnosi) e un sapore estremamente forte, che la panna acida contribuisce a stemperare.
Un tempo questo particolare tipo di ricetta, sostanzialmente diffuso tra i pescatori e i lavoratori del porto perché economico e rapido da mangiare, è andata via via commercializzandosi, incontrando l’apprezzamento dei turisti.
Tant’è che, ad oggi, girando per l’Ueberseequartier (il quartiere del porto, il più moderno) di Amburgo, è possibile notare vari bar, ristoranti e bancarelle che lo vendono, chiamandolo Fischbroetchen, dal tedesco, appunto, “panino di pesce”.
Foto copertina: Fischbroetchen (trad. lett. Dal Tedesco “Panino di pesce”), modo più diffuso con cui la città di Amburgo ha deciso di servire le Matjes